A hisztamin intolerancia akkor jelentkezik, amikor a bélfalban található DAO enzim nem képes megfelelően lebontani a felszabaduló vagy élelmiszerekkel bevitt hisztamint. Ennek hatására a hisztaminszint megemelkedik a szervezetben, ami különböző tüneteket okozhat. A hisztamin egy vegyület, amely az immunrendszer védelmi szereplője, és felszabadulhat kórokozók, allergének, stressz, gyógyszerek, alkohol vagy bizonyos ételek hatására. A magas hisztaminszint légúti problémákat okozhat, mint nehézlégzés és köhögés, valamint hasi fájdalmat, görcsöket, émelygést, hányingert, hasmenést és puffadást is eredményezhet. Emellett a hisztamin kitágítja a kis ereket, ami ödémás duzzanathoz, bőrpírhoz, csalánkiütéshez, fokozott nyálkahártya-váladékképződéshez, vérnyomáseséshez, szapora szívdobogáshoz és szívritmuszavarhoz vezethet. Fájdalom, viszketés és fejfájás is jelentkezhet, mivel a hisztamin irritálja az idegvégződéseket. A hisztamin intolerancia lehet öröklött vagy szerzett, utóbbi esetben gyakran betegség, gyógyszer vagy alkohol okozza. A tünetek súlyossága függ a vér hisztamintartalmától, ahol a magasabb szintek súlyos reakciókat, például anafilaxiás sokkot is okozhatnak. A tünetek hasonlíthatnak az ételallergiához, de eltérő immunreakcióval társulnak.